魔法的 スパイス的
突然ですが、好きなスパイスは何ですか？シナモン？クミン？ターメリック？
スパイスの世界には多彩なキャストがそろっていますが、僕のベストスリーはコリアンダー、カルダモン、クローブです。華やかさや鮮やかさ、鼻腔をふわっとにぎわすような香り高いスパイスが好きみたいですね。
そんなスパイスを組み合わせて仕上げるカレーづくりにハマってちょうど10年になります。あらためて、本当に奥が深いというか、とにかく面白いというか。香辛料それぞれのタレントやポテンシャルを最大限に引き出すべくキャスティングし、油や熱で最適な演出を施す。優れた料理人は才能豊かな演出家なのかもしれないし、名プレーヤーを一体にまとめ上げる指揮者なのかもしれない。
というようなことを考えたのは、先日参加したガチベンガルの料理教室にて。例えばチキンと玉ねぎと数種のスパイスで仕上げたチキンジョル、例えば薄く拍子切りしたじゃがいもをターメリックとレッドチリだけでほっくり炒めたポテトバジなど。バングラディッシュ出身の女性が作る料理は極めてシンプルであり、調理技法も簡にして要、簡にして素。材料とスパイスさえそろえれば、誰でもおいしく作れそう。チョロイもんだぜ的なノリで僕も教わりながら作ってみましたが…驚いたことにバングラディッシュのお母さんがお手本に作った料理のほうがおいしい！なぜなんだ？分析的に考えると鍋中の温度のコントロール、素材の火入れによる脱水の加減が絶妙なんだと思います。ただ、僕の感覚ではお母さんがスパイスで魔法をかけたような感じ。そう、それはまさにスパイスマジック。
決して、秘密めいたスキルやテクニックを用いているわけではありません。どちらかというと、ざっくりと作っていました。雑だったり、適当に見えるプロセスもあります。でも、そんな工程を経て仕上げられた料理は美味のマトを射たようなぴったり足の着いた味わいがあります。言ってみれば、火と油と塩とスパイスだけなのに素晴らしくおいしい料理ができ上がる。なんだか本当に不思議です。その料理教室ではレシピや調理のコツという表層を学んだと言うより、インド・バングラデッィシュ・ベンガル地方で脈々と受け継がれてきた歴史や伝統、その深淵をのぞき見ることができました。大きな収穫です。
こんなことを書いていたら、またインドに旅立って現地の味を感じ学びたくなってきました。また一方で、日本に生まれ育ってきた自分がスパイス料理の至高に憧れ、カレーづくりに取り組み続けることの意味もよりいっそう考えていかなきゃとも思います。自分なりの回答をまとめられるようになるのはいつになるのでしょうか。茫洋とした気持ちになりますが、ひとつひとつを丁寧に、素材とスパイスに向き合い続けるしかないのでしょうね。いやはや。
▼料理教室で作った料理はこちら。ベンガル感あふれる品々。
メニュー発表！今週 ８日、かりい食堂です。
もう、ほぼ桜が葉桜。暑いくらいですね。すでに春爛漫というか初夏めいていますが…今週日曜日、かりい食堂のテーマは「春ど真ん中」です。メニューは以下！
・ぎゅうとりぶぅのコフタ ココナッツカリー
・群馬県産いろいろ野菜のサンバル
・春キャベツとちりめんじゃこのサブジ
・カブとミニトマトのウールガイ
・ライス（押し麦でナイスな食感MIX）
※仕入れ状況によって食材は異なる可能性大です。汗ばむくらいの陽気ですしね。
さて、先日は大学時代の友人と仕事（カレーではないですよ）の打ち合わせで高円寺の素敵なお店にて食事＆雑談を楽しみました。のべ３時間以上もおっさん二人でしゃべり倒していたのですが、本当に食べ物が美味しい！ちなみに、仕事の打ち合わせは２０分くらいで終わり、ダラダラと食べながらああでもないこうでもないという話に終始しておりました。締めのガトーショコラがまた最高でした。
で、そのお店のご主人兼シェフの方とは街場をブラブラしている折によく会う方なんですね。たぶん、3年くらい前から顔見知りなので会うと「どうも」くらいに挨拶する間柄です。シェフは少しタレ目の人懐こいスマイルが特徴で、なんともほのぼのするナイスガイ。ところが、お店に入って彼を見てハッとしました。顔が違う。いや、顔は一緒なんだけど、雰囲気がまるで違う。目ヂカラがみなぎり、緊張感がある。男前度が250%ほどアップしているんですよね。普段のリラックスしたキャラとは違って、ちょっとびっくりするくらいキリッとしている。ああ、プロの料理人の佇まいだなと感じ入りました。
自分のことはさておいて、食材や味付けに向き合う時にはやっぱりギリギリの勝負というか切った張ったの真剣さが要されるのだと思っています。シェフの目つきが鋭くなるのも、当然です。僕も良かれと思って加えたスパイス小さじ１で、あれ？？？ガーーーン！！！となることがよくあります。よくあっては、良くないんですが。でも、それが料理の恐ろしいところ。どれだけ頭の中でシミュレーションしていても、実際に手を動かしてみると想定外の事態が起こったりするものです。それが思いもよらない美味につながると嬉しいのですが、ほとんどの場合は失敗につながってしまう。だからこそ、トライ＆エラーを重ねるわけで。その試行錯誤の末にどうにか味がまとまっていくという感じです。まあ、完璧なゴールというわけではないのですが。本当に毎回むずかしい（と書いている本日も、失敗してしまいました）。
料理の神様がいるのだとしたら、えらく気まぐれでたまにしか微笑んでくれない気難しい方なんだと思います。まっすぐに努力しても、なかなか報われないというか。もしかすると一千万回の試作より、一瞬のセンスに福音をもたらす。そんな理不尽な神様なのかもしれません。それは人生と同じで、残酷でひりひりとリアルなんだと感じています。それでも、納得できる味に執着して、明日も素材選びから始めるしかない。できるところから、まずは始めるしかない。面倒だなと思いつつも、地味に人参の皮をむくしかない。
書いていて、どんよりした気持ちになってきましたが、呆れるくらい地味な試行錯誤の果てにパッと華やぐ魔法的なおいしさが実現されるものなのでしょう。今日は、試作で失敗した自分を励ます意味で書きました。やっぱり、ニンニクとショウガは加えるべきでした。とはいえ、失敗は成功の母。もちろん、４月８日は納得いく一皿でお待ちしております。
▼４月８日は、こんな感じのカリーをご提供予定です！
偏執狂？
世の中には二つのタイプがいると思います。
ひとつの物事にハマり突き詰めていくタイプ。次々に新たな物事にチャレンジしていくタイプ。カレー者も同じだと考えています。ひとつの料理にハマりそのクオリティーを追求していくタイプ。ニハリだ、コットゥロティだと次々に新たな料理に挑戦していくタイプ。もちろん、その両者はどちらも正解。
さて、僕はひとつの料理にハマっていくタイプだと思う。ほっておくと、チキンペッパーフライならチキンペッパーフライの可能性を、サンバルならサンバルの味わいを追求していくタイプ。そう、偏執狂なんですね。小さじ半分のレッドチリの追加に、決定的な差異を見出してみたり…変態です。案外、学究肌というか職人気質なのかな。
そんな性格だからあえて、かりい食堂では毎回メニューを変更して、新たなカリーづくりに取り組んでいます。素のままだとチキンカリーばかり作っちゃうからね。それに、レパートリーは広いに越したことはありません。でも、メインのカリーは20品ぐらいが限界かもしれない。なんとなく、そう感じています。不器用ですから。
今はスパイスの効いた肉団子、コフタのカリーにハマっています。コフタって、どこか春っぽい気がしませんか？次回、4/8（日曜日）のかりい食堂でご提供いたします。楽しみにしてもらえると嬉しいです。
↓ぎゅうとりぶーのコフタ ココナツカリーと雪下人参と菜花のサンバル。
せっせと試作に励んでおります。
3月11日 かりい食堂メニューです！
こんばんは。仕込みに精を出していたら、こんな時間になっていました…
明日のかりい食堂メニューは以下の通りです！
テーマは「お久しぶりです」です。
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・カーリーチキンカリー
（インドの女神カーリーをイメージした赤くスパイシーなオリジナルカリー）
・バター牡蠣カリー
（旬の牡蠣をたっぷり使いバターをふんだんに効かせた出汁ッシャブルなカリー）
・ニンニク芽のポリヤル
（エナジー溢れるニンニク芽をココナツでまぶした南インドな炒めもの）
・大根と厚揚げのウールガイ
（スパイスの効いた特製ペーストで大根と厚揚げを和えました）
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お楽しみいただけたら、嬉しいです。
明日は11:30オープン＆売り切れじまい。では、仕込みを続けます！
↓この「CURRY」提灯が目印です。お待ちしております。
試作 思索
いよいよ！ かりい食堂 3月11日（日）11:30〜です
↓最近の試作。右がカーリーチキンカリー、左が牡蠣のマサラ。なかなかです？
3月11日（日）は「かりい食堂＠高円寺 ツバメおこわ」です。覚えてらっしゃいますでしょうか？
間借り営業とはいえカリーをお出しするのはステージ上での本番。だとすると、試作は舞台裏の稽古。当然、稽古を重ねれば上手くなる。と物事は、そんなに簡単じゃない。回数を重ねてカリー作りの工程を身に沁みこませるという身体訓練ではないですね。では何かというと、僕の場合は試作とはその料理が持つ美味しさのゾーンを確定するという作業になります。理想は、試作段階で一皿の味わいの究極の集中点がバシッと決まればいいのですが…これはかなり至難の技。
それよりは、感覚として自分の料理として提供できる「美味いの範囲 / ゾーン」を見極める作業になります。このゾーンを決めていくことが、一つひとつの料理を試作していくていく上で僕が大切にしていること。試作段階で隙間なくばっちり味を決めてしまうというより、ほんの少しだけ味の揺らぎというかゆとりを持している。その方が、試作としては相応しいように思うんです。具体的には、シンプルなマサラに仕上がってこれはこれで美味いけど、仕上げにバターを加えることで、ほんわかとした存在感のある風味を本番では加えようとかそういう感じ。ライブ前のリハですね。で、リハで全てを仕上げまくってしまうと本番は案外こけたりします。たぶん。僕の経験的に。
また、僕のようないつもはサラリーマン、たまにカレー屋さんという半端なスタイルの場合、プロの方と比べて圧倒的に絶望するくらい料理で手を動かす時間にハンデがある。当たり前ですね。向こうはプロフェッショナルだもの。でも、と思う。ものすごく理想論をこれから書きますが、それを言い訳にしてプロよりも圧倒的に美味しくない料理を提供してはいけないと思うのです。願わくば、拮抗したい。とはいえ、練習量ではプロには絶対に勝てない。どうするのか？差別化の方法は間借りカレーの店主それぞれだとは思いますが、僕が心がけているのは思索です。別に、「インターネット常時接続という超情報化社会における生きづらさのメタ物語的アプローチ」とかそういう哲学的・社会学的な思索ではありませんよ。簡単に言えばイメージトレーニング。
まずは、全体としてどんな料理を一皿に仕上げてどんな味わい（世界観というと大げさ？）を実現したいのか。そのためには、それぞれの料理ごとがどんな役割を果たしたほうがよいのか。では、個別の料理の味わいについてどのように作っていけば全体の味わいを構成できるのか。という流れでブレイクダウンしていく感じですね。なんか、業務プロジェクトの進め方みたいですね。この書きぶり、つくづくサラリーマンなんだな、俺。
また、「単に美味しければよし！」という潔さが本当に一番だとは思うのですが…あれこれ考えちゃうんですよ、私。インドの連綿と続くスパイス料理の伝統と独自の混沌とした宗教観や世界観、社会や暮らしのあり方。そこで培われてきたオーセンティックで骨太なインド料理。方や、大陸の島国 日本。特に最近は大阪で勃興し隆盛を極めているいわゆる大阪カレーの存在、気がつけば都内を中心に間借りスタイルが群雄割拠（？）している状況。そんな情報環境を頭でふむふむと意識しながら、では、かりい食堂としてどんなカリーにするのか？ということを考えてしまうのですよ。そう、めんどくさいヤツなんですね。
言い訳をすれば試作＆思索を重ねることで、物理的に手を動かせる時間というハンデを少しでも乗り越えられたらいいなあと思っているわけです。というわけで、今月から再開するかりい食堂。復帰第1回目は今週11日（日曜日）11：30〜売り切れまで、です。試作＆試作の成果は果たして美味くいくのでしょうか⁈ ぜひ、お越し下さいませ！
スパイス占い 2018
頻繁にスパイスに向き合っていると、自分の好みというのがわかってきます。
僕はわりと華やか系のスパイスに惹かれるようです。
方やワイルドカルダモンやフェヌグリークシードのような、ロックバンドで
いえばベースの役割を担うスパイスに惹かれる人もいるのかもしれません。
スパイスの調合は多重録音のミキシングに近い感覚だと思っています。
フィルスペクターのような名手になりたいものです。
かりい食堂のスパイスは特別なものは使っていません。
大久保にあるインド食材屋さんなどに行けば、簡単に手に入るものばかり。
まあ、変わりダネのスパイスに興味がないわけではありませんが…
今はまだまだ手持ちの香辛料で精一杯。アレコレ試行錯誤しています。
たとえば、カレー作りに不可欠なレッドチリやコリアンダーやターメリック。
この３つだけでも分量によって料理の顔つきは随分と違う。
さらに、２〜３種類のスパイスをプラスすれば、ミックスの有り様は
複雑さを極めます。
最近はYoutubeでインドのおばあちゃんが黙々とカレーを作っている動画を
飽きもせずに見ているのですが（変態ですね）、彼女のスパイスづかいは
本当に自然というか本能的。こんもりと盛られた各種香辛料を手づかみでパッパッ。
「まあ、こんなもんでしょ」という声が聞こえるくらい、言ってみれば適当。
でも、その分量を見ると本当に的確です。
優れたDJがフロアの盛り上がりを巧みに演出するように、肉や野菜に合わせて
その素材の持つパワーを盛り上げる手さばき。
これは真似しようともなかなかできない。年期やセンスが僕とは段違いですね。
その領域に行き着くまでには、あと50年くらい修行をしないといけません。
（となると、僕は91歳です。死んでますね）。
多くのインド料理に携わる料理人はインド人のスパイスづかいには敵わないと
言います。僕もそう思う。
ただ、フレンチの世界などを見ると
「この一皿は日本人のフレンチシェフにしか創り出せないものだ」
みたいな寸評を目にすることがあります。
きっとフランスで修行しても、本場で研鑽を積んでも、なお残る日本人としての
味覚や盛り付けの感覚があるのでしょう。
それなら、どんなにスパイス料理の教科書を読んでも、それでもなお残る
本人のセンスや性格がスパイスづかいには現れるのだと思います。
それで、考えたのが「スパイス占い」です。
好みのスパイスを選ぶだけで、その人の根源的な性格がズバリわかる。
さらに、2018年の傾向とラッキーアイテムまで知れちゃう摩訶不思議な占い。
ではさっそく始めましょう。
まず次の７種類のスパイスから一番好きなものを選んでください。
レッドチリ・コリアンダー・ターメリック・クミン・シナモン・ブラックペッパー・
カルダモン
選びましたか？本当にそれでいいんですね。今なら選び直すことも可能ですよ。
それでは占いの結果を書きます。
【レッドチリを選んだ人】
ズバリあなたは辛口で周囲に刺激をふりまくスパイシーな人です。情熱家であると
同時に独特の深みも備えたあなた。2018年も香り高い辛味のある人生を歩むでしょう。
ラッキーアイテムは、かりい食堂のカリーです。
【コリアンダーを選んだ人】
ズバリあなたは誰とでも上手く調和しかつ存在感を発揮する社交家タイプです。人の話をよく聞き、共感できるあなた。2018年も多様な素材に好かれる人生を歩むでしょう。
ラッキーアイテムは、かりい食堂のカリーです。
【ターメリックを選んだ人】
ズバリあなたは華やかな彩りをそえる唯一無二な明るい人です。ちょっと落ち込んだ人も持ち前の明るさで華麗な黄色に変えるあなた。2018年も快活な人生を歩むでしょう。
ラッキーアイテムは、かりい食堂のカリーです。
【クミンを選んだ人】
ズバリあなたは芯のしっかりしたブレない存在感のある人です。どんなに周囲が騒がしくても落ち着き的確に振る舞えるあなた。2018年も堅実で確かな人生を歩むでしょう。
ラッキーアイテムは、かりい食堂のカリーです。
【シナモンを選んだ人】
ズバリあなたはユニークな人柄で甘い言葉をささやく人です。ピリピリした雰囲気でもふんわり場を和らげられるあなた。2018年もスイートで楽しい人生を歩むでしょう。
ラッキーアイテムは、かりい食堂のカリーです。
【ブラックペッパーを選んだ人】
ズバリあなたはピリッとして周りを驚かせる人です。ダラっとたるんだ空気をピシッとしたものに変えられるあなた。2018年も小粒でピリピリと辛い人生を歩むでしょう。
ラッキーアイテムは、かりい食堂のカリーです。
【カルダモンを選んだ人】
ズバリあなたは圧倒的な芳香で周囲を輝かせる人です。いつでもフレッシュな輝きを放ち続けられるあなた。2018年もスポットライトの中心にいる人生を歩むでしょう。
ラッキーアイテムは、かりい食堂のカリーです。
どうです、当たりましたか？
どうか、あなたの人生が素晴らしいものでありますように。
まずは、3月11日（SUNDAY）かりい食堂で僕と握手！
↓かりい食堂 特製のガラムマサラを挽いてお待ちしています。
3月11日 かりい食堂を再開します！
昨年9月にかりい食堂をやって以来、半年ぶりに再開します。３月11日です！
休眠期間中、本当にいろいろありました。あり過ぎました。いやはや。
恥ずかしいことばかりなので割愛しますが、いま生きていてよかったです。
はい、そうですね。失敗ばかりの人生です。
でも、ことカレーに関しては（関してだけは？）真摯な態度で向き合ってました。
ラッセルの幸福論によれば「見返りを求めない行為に熱中すること」が幸福になる
一条件だそうですが、僕にとってそれはカレーづくりのようです。
思えば、2006年のダンチュウが引き金でした。
当時は大酒飲み真っ最中でしたので「カレー＆ビール特集」のビールにひかれて
ダンチュウを購入。しかし、誌面の前半部分のカレーレシピに魅了された私。
ふと思い立ち、大雨のなか西荻窪でスパイスを買い漁って、
初めて南インドのチキンカレーを作りました。
その味の衝撃たるや。ほんと、これまでに体験したことのない美味。
一発でスパイスから作るカレーのとりこになりました。
そのカレーのレシピは渡辺玲さん（著書：カレーな薬膳など）のもの。
渡辺さんの主催するカレー教室が阿佐ヶ谷でやっていると知り、さっそく申し込み。
単身、参加いたしました。
そこは、カレー者の梁山泊。
その頃、インドに行ったことすら、いやカレー屋行脚すらしてない自分にとっては
ビビりまくりのマニアックな空間でした。すごく緊張したのを覚えています。
何気ない、気の良さそうなおばちゃんがハイスキルで玉ねぎを黄金色に仕上げる。
失礼ながら、人付き合いが苦手そうな青年が配布されたレシピにメモを書きまくる。
見た目、素敵なママ風の若い女性がインドの濃密なエピソードを嬉しげに語る。
そんな人たちに圧倒されながら、昼から夜まで５〜６品を自らの手で作り上げる
料理教室。淡々とした時間が流れていましたが、その実、スパルタンな修行でした。
結局、阿佐ヶ谷時代の渡辺さんの教室はなんだかんだで２年間ほど通ったでしょうか。
終わりの頃には、いっぱしのカレーマニア気取りになっていました。
2007年には新婚旅行にかこつけて、南インド旅行を経験したしね。
それからは、週末になればカレーを大量に仕込み、僕と妻とで連日食べる日々。
妻は理解があるので、カレーを美味しい・美味しいと食べてくれます。
僕と違って寛大な妻です。単にカレー好きなだけのような気がしますが…
もともと料理好き、突き詰める性格なので、カレー道なるものに邁進しきました。
そのうち、（無謀ですが）自分の味というか更なる高みを目指してレシピを
探求する自分がいました。オリジナリティーの追求ですかね。
スパイスのミックス作法、素材の組み合わせ、微妙な火加減や炒め具合、料理の色味、
煮詰める水の量、ライスと合わせた時に程よい塩加減。どれもこれも難しい。
やればやるほど、作れば作るほど、果てしない実験みたいなカレーづくり。
今もそうですが、マッドサイエンティストになったような気分です。
かりい博士の異常な愛情。
2006年から12年が経ちました。気がつけば40代になっていました。
でも、しかし、カレー山の頂はあまりに遠い。今はまだ３合目くらいでしょうか。
登り始めたばかりの自分がカレー屋を営業してよいものか…
ためらいや恥じらいを感じます（なら、やるなよっ！）。
とはいえ、できたらかりい食堂の一皿でほんの少しでも喜んでいただきたい。
こんなカレーもあるんだなと味わっていただけたらと願うのです。
僕のカレーで誰かがドキッとしたりワクワクしてくれたら最高。有頂天。
とか書くと自己満足の極みのようですが、実際自己満足なんだから仕方ない。
開き直ります。
いつか自分というものを捨て埋没させて、美味しい料理だけを追求できたらと
思うのですが、修行中の青二才ゆえ許してください。
繰り返しますが、3月11日（SUNDAY）です。今のベストを提供します。
よろしければお越しください。心よりお待ちしています。
↓最近は試作ばかりしています。
